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貴陽商用廚房主食加工間設計要點
來源：http://nasw01.com.cn/news817003.html
發(fā)表時間：2020/7/22 0:00:00
貴陽商用廚房主食加工間設計要點
主食加工間在設計時應注意以下設計要點:
1、明確出餐特點
食堂、集中配餐、西點、零點飯店的主食加工間的區(qū)別相當大.主食加工間的出餐特點決定了所需設備的種類、型號和數量.主食加工間的設備種類、型號多,功能專一,不能互換使用.因此,主食加工間設計要明確經營特點、主營餐品種類和數量、需要的設備、加工工序與工藝特點,才能有針對性地設計,優(yōu)化設計方案.
2、生制區(qū)與熟制區(qū)分開
一般在一個主食加工區(qū)域內設計兩大區(qū),即生制區(qū)與熟制區(qū),按加工流程布設,互不摻混.生制區(qū)的和面機、壓面機、面案、醒柜,按流水工序安排在一起.熟制設備安排在一起便于排煙、排氣.較大的飯店設有主食特色風味食品,如西點等,應該設單獨加工間,可以滿足生制區(qū)低溫干爽等環(huán)境控制指標,有利于餡料保鮮.
3、主要設備和配套設備要滿足出餐需要
設備的種類、型號和數量要滿足出餐需要,主要設備要根據實際需要配置齊全,保鮮工作臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨架、碗柜等輔助配套設備也應配置齊全.盡量做到不用離位就可以完成存取原料、洗洗涮涮、取放餐具等動作.特別是食堂、配餐中心的主食加工間,出餐量比較大,要有足夠的裝載生制品與熟制品的送餐車架,并留出運送通道.例如,生制品中的饅斗子餃子,點心要裝盤待用,需要車式饅頭架、烤餅架等.
4、設備布局流程順暢
主食運送量較大,特別是食堂和快餐店,三都要運送大量的主食和湯粥,有時需要用推車運送,所以要留有較寬的通道,設備布局與通道銜接要十分簡捷順暢.較大的主食加工間要設生入與熟出的專用進出口,或用出餐口分開運行路線,確保加工傳餐順暢方便.
5、足夠的能源保證
主食加工間設備大多數能耗較大,開火時間較長,用電設備如蒸柜、烤箱,功率都是十幾千瓦或更大,所以需要油氣、蒸汽、電力有足夠的保證能力.
6、環(huán)保措施
主食加工間的熟制設備會產生大量的蒸汽、熱氣、油煙,特別是蒸汽,如果不能及時排出在冬季就會在廚房內形成水霧,影響視線,遇物體還會凝結為水滴,使所有用品和墻面受潮科學合理地排出蒸汽、油煙,補充新風有利于改善工作環(huán)境和保持原料的新鮮.
主食加工間在設計時應注意以下設計要點:
1、明確出餐特點
食堂、集中配餐、西點、零點飯店的主食加工間的區(qū)別相當大.主食加工間的出餐特點決定了所需設備的種類、型號和數量.主食加工間的設備種類、型號多,功能專一,不能互換使用.因此,主食加工間設計要明確經營特點、主營餐品種類和數量、需要的設備、加工工序與工藝特點,才能有針對性地設計,優(yōu)化設計方案.
2、生制區(qū)與熟制區(qū)分開
一般在一個主食加工區(qū)域內設計兩大區(qū),即生制區(qū)與熟制區(qū),按加工流程布設,互不摻混.生制區(qū)的和面機、壓面機、面案、醒柜,按流水工序安排在一起.熟制設備安排在一起便于排煙、排氣.較大的飯店設有主食特色風味食品,如西點等,應該設單獨加工間,可以滿足生制區(qū)低溫干爽等環(huán)境控制指標,有利于餡料保鮮.
3、主要設備和配套設備要滿足出餐需要
設備的種類、型號和數量要滿足出餐需要,主要設備要根據實際需要配置齊全,保鮮工作臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨架、碗柜等輔助配套設備也應配置齊全.盡量做到不用離位就可以完成存取原料、洗洗涮涮、取放餐具等動作.特別是食堂、配餐中心的主食加工間,出餐量比較大,要有足夠的裝載生制品與熟制品的送餐車架,并留出運送通道.例如,生制品中的饅斗子餃子,點心要裝盤待用,需要車式饅頭架、烤餅架等.
4、設備布局流程順暢
主食運送量較大,特別是食堂和快餐店,三都要運送大量的主食和湯粥,有時需要用推車運送,所以要留有較寬的通道,設備布局與通道銜接要十分簡捷順暢.較大的主食加工間要設生入與熟出的專用進出口,或用出餐口分開運行路線,確保加工傳餐順暢方便.
5、足夠的能源保證
主食加工間設備大多數能耗較大,開火時間較長,用電設備如蒸柜、烤箱,功率都是十幾千瓦或更大,所以需要油氣、蒸汽、電力有足夠的保證能力.
6、環(huán)保措施
主食加工間的熟制設備會產生大量的蒸汽、熱氣、油煙,特別是蒸汽,如果不能及時排出在冬季就會在廚房內形成水霧,影響視線,遇物體還會凝結為水滴,使所有用品和墻面受潮科學合理地排出蒸汽、油煙,補充新風有利于改善工作環(huán)境和保持原料的新鮮.
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